Ar sveika valgyti kiaušinius?

Artėjant Velykoms, dažnas iš mūsų siekia įsigyti kiaušinių: perkame parduotuvėje, turguje ar tiesiog iš močiutės kaime.

Kiaušinius vartojame gamindami įvairius maisto gaminius, valgome juos virtus, keptus ar kitaip paruoštus, o per Velykas, tęsiant senąsias mūsų kultūros tradicijas - kiaušiniai tampa velykiniais margučiais, papuošdami šventinį stalą.

Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI), Rizikos vertinimo departamento Maisto rizikos vertinimo skyriaus vedėja Indrė Karpovienė supažindina skaitytojus ir pataria į ką derėtų atkreipti dėmesį, vartojant kiaušinius kasdieniam maistui.

Kiaušiniai yra vienas iš geriausių žmonių maisto produktų. Jame, skirtame paukščio embrionui maitinti, yra optimaliai subalansuotos maisto medžiagos, būtinos organizmui augti ir jo gyvybei palaikyti. Kiaušinio maisto medžiagos gerai įsisavinamos (96-98 proc.). Vieno vištos kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno ir turi 350 kJ energijos.

Kiaušinyje yra daug lengvai virškinamų pilnaverčių, turinčių visas nepakeičiamąsias aminorūgštis, baltymų. Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali. Kiaušinio baltyme yra fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, todėl, vartojant žalią kiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama. Be to, žaliuose kiaušiniuose yra baltymo avidino, kuris su biotinu (vitaminu H) sudaro neaktyvų kompleksą biotiną-avidiną, todėl pasireiškia avitaminozė.

Biologiškai pilnaverčiai trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių, emulguoti labai smulkiais lašeliais, todėl jų skonis geras ir juos organizmas gerai įsisavina. Be to, juose yra daug riebaluose tirpstančių vitaminų.

Vienintelė nepageidautina kiaušinio savybė ta, kad jame gana daug cholesterino, kurio didesnis kiekis nepageidautinas žmogaus racione. Nors, kita vertus, kiaušinyje yra daug aminorūgšties cholino, kuris kliudo cholesterinui kauptis kraujagyslių sienelėse.

Kiaušinio baltyme būna daug natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje - fosforo, sieros, kalcio. Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų - apie 2,8 mg.

Kiaušiniuose, ypač trynyje, gana daug vitaminų: A, E, D, tiamino, riboflavino.

Kiaušiniai dažnai vartojami ruošiant įvairius kulinarijos ir konditerijos gaminius. Be to, jie vartojami medicinoje ir veterinarijoje (mitybinėms terpėms bei farmaciniams preparatams gaminti), kosmetikoje (kremams ir tepalams gaminti), poligrafijoje, dailėje ir kt.

Kiaušinio sandara

Kiaušiniai dažniausiai yra ovalios formos: vienas jo galas smailus, kitas - bukesnis. Kiaušinį sudaro 3 pagrindinės dalys: lukštas, trynys, baltymas.

Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio kevale yra daug porų. Kiaušiniui senstant, susidaro palankios sąlygos pro šias poras mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų. Kiaušinio lukšto storis ir stiprumas, atskirų rūšių bei skirtingai maitinamų vištų, skiriasi.

Baltymas. Kiaušinio baltymas užima 57 proc. kiaušinio masės. Kiaušiniui senstant, tiršto baltymo sluoksnis skystėja, ir trynys pasidaro judrus.

Trynys yra labai maistingas ir sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės. Šviežio kiaušinio trynys yra apvalus, geltonas arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele. Šviežio, tik padėto, kiaušinio trynys visada būna centre, jis gali suktis aplink savo ašį.

Cheminė kiaušinio sudėtis

Kiaušinyje yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Dauguma kiaušinio baltymo baltymų yra pilnaverčiai. Tai ovoalbuminas, konalbuminas ir kt. Kiaušinio baltymuose būna šių aminorūgščių: leucino, izoleucino, gliutamino, lizino ir kt. Aminorūgštys, esančios baltyme, yra statybinė medžiaga mūsų raumenims.

Lecitinas ir sieros turinčios aminorūgštys teigiamai veikia nervų sistemą, stimuliuoja raudonųjų kraujo kūnelių gamybą. Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje.

Kiaušinio riebalai sukaupti trynyje. Juose nesočiųjų riebiųjų rūgščių (oleino, linolio, linoleno ir kt.) būna apie 70 proc. Vištos kiaušinio trynyje randama 0,2-0,3 g cholesterino ir daug lecitino (8,6 proc.). Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų - apie 2,7 mg. Kiaušiniuose, ypač trynyje, gana daug vitaminų: A, E, D, tiamino, riboflavino ir kt.

Į rinką tiekiamų kiaušinių reikalavimai

Mūsų šalies rinkoje prekiaujamų kiaušinių kokybė atitinka jiems keliamus teisės aktų reikalavimus, todėl vartotojai gali saugiai rinktis tiek mūsų šalies, tiek kitų šalių mūsų rinkoje esančią produkciją.

Kiaušinių skirstymas pagal kokybę.

Kiaušiniai pagal savo kokybę yra skirstomi į A arba „šviežius" ir B klases.

A klasės kiaušiniai: lukštas ir po juo esanti odelė - normalūs, švarūs ir nepažeisti; oro tarpas - ne didesnis nei 6 mm aukščio, nejudantis; baltymas - švarus ir skaidrus; trynys - peršviečiant matomas tik neryškių kontūrų šešėlis, sukant šiek tiek paslankus ir krypsta į kiaušinio centrą; gemalo ląstelė - beveik neišsivysčiusi; pašalinis kvapas ir pašalinės medžiagos yra neleistinos. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. A klasės arba „švieži" kiaušiniai surūšiuojami, paženklinami ir supakuojami per 10 dienų nuo padėjimo datos. Žodžiai „ekstra" arba „ekstra švieži" gali būti vartojami kaip papildoma kokybės nuoroda ant A klasės kiaušinių pakuočių iki devintos dienos po kiaušinių padėjimo.

Jeigu kiaušinių rūšiavimo metu, kiaušiniai neatitinka A klasės kiaušiniams taikomų reikalavimų (pvz., kiaušinio lukštas šiek tiek deformuotas), jie priskiriami B klasei. B klasės kiaušiniai yra skirti maisto pramonės įmonėms, gaminančioms žmonių maistui skirtus kiaušinių gaminius (pvz., kiaušinių miltelius), išskyrus viešojo matinimo įstaigas, ir ne maisto pramonės įmonėms, gaminančioms kiaušinių gaminius, kurie nėra skirti žmonių maistui.

A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas: XL - labai dideli (73 g ir didesni), L - dideli (63-73 g), M - vidutiniai (53-63 g), S - maži (iki 53 g). Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kaušinių pakuotės. Galima prekiauti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniais. Tada ant pakuotės turi būti nurodyta informacija ,,skirtingų dydžių kiaušiniai".

Kiaušinių ženklinimas

Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Ženklinimo išimtys yra taikomos smulkiems ūkininkams, kurie augina ne daugiau kaip 50 vištų savo ūkyje. Tokie kiaušiniai dažniausiai yra parduodami turgavietėse. Rinkoje esantys maisto produktai turi būti saugūs.

Ant kiaušinio turi būti žymuo, kurį sudaro skaičių ir raidžių seka.

I. Pirmasis skaičius ant kiaušinio reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:

1 - laisvai laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos būti lauko aptvaruose)

2 - ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos laisvai vaikščioti pastato viduje)

3 - narvuose laikomų vištų kiaušiniai.

0 - ekologinis ūkininkavimas (taikomi ekologinio ūkininkavimo reikalavimai).

II. Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai turės ženklą LT. Lietuvai tapus Europos Sąjungos (ES) nare, kiaušiniai įvežami ir iš kitų ES šalių.

III. Trečioji dalis nurodo vištų dedeklių laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, kad ta laikymo vieta yra kontroliuojama kompetentingos tarnybos.

Vištų kiaušiniai aplink lukštą turi apvalkalą, natūraliai apsaugantį kiaušinį nuo mikrobų patekimo į vidų. Šis apsauginis sluoksnis pažeidžiamas plaunant kiaušinį. Netinkamai paruošę kiaušinius ar vartodami žalius kiaušinius žmonės gali susirgti salmonelioze - žmonių ir gyvūnų infekcinė liga, kurią sukelia Salmonella rūšies gramneigiamos lazdelės formos bakterijos.

Virtų kiaušinių galiojimo terminas priklauso nuo lukšto tipo, kiaušinio paruošimo bei laikymo. Tam, kad kiaušinio trynys būtų kietas, kiaušinį virti reiktų apie 10 minučių, priklausomai nuo kiaušinio dydžio.

Virti kiaušiniai sugenda greičiau, kai jų lukštai yra pažeisti ir mikrobai greičiau patenka į kiaušinio vidų. Todėl kiaušiniai po virimo neturėtų būti panardinami į šaltą vandenį, kadangi kiaušinyje esantys mikrobai gali prasiskverbti pro mažus įtrūkimus ar pro akytus lukštus. Tai sutrumpina virto kiaušinio galiojimo laiką.

Siekiant apsaugoti savo sveikatą, virtą kiaušinį patariama suvartoti ne vėliau kaip per 24 valandas nuo išvirimo. Ne namuose ruoštų maisto produktų tinkamumo vartoti trukmę ir laikymo sąlygas nustato gamintojas, įvertinęs produkto paruošimo technologiją bei įpakavimą.

Rekomendacijos vartotojams:

Perkant kiaušinius atkreipkite dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas 28 dienos).

Rekomenduojama kiaušinius laikyti ne aukštesnėje kaip 18°C temperatūroje.

Vartoti tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni kiaušiniai iškyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės kiaušinyje ─ kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.

Laikyti kiaušinius nuo +5°C iki +18°C temperatūroje, uždaroje talpoje. Laikomi žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu.

Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo salmonelių patekimo. Siekiant išsaugoti apsauginį sluoksnį, prieš laikymą kiaušinio nereikėtų plauti.

Prieš naudojimą kiaušinius nuplauti drungnu vandeniu.

Kiaušinio trynio arba baltymo tiškalai turi būti nedelsiant kruopščiai nuvalyti nuo aplinkos paviršių.

Naudotus kiaušiniams įskelti aštrius įrankius - kruopščiai nuplauti.

Vartoti tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius. Po terminio apdorojimo kiaušinio trynys turi būti kietas.

Gerai išvirtus kiaušinius laikyti šaldytuve.

Kruopščiai plauti rankas po sąlyčio su kiaušiniais.

Velykoms ruošiami kiaušiniai turėtų būti dažomi tik maistiniais dažais.